炎炎夏日，如果晚饭来一盘酸辣爽滑的凉皮，消暑开胃，想必也是极好的。

    不过可惜的是，在北京呆这么多年，倒是很少吃到正宗的西北凉皮，准确来说应该叫“酿皮”。很多人以为凉皮和酿皮是一个东西，只是方言将“凉”读成了“酿”，其实不然。酿皮和凉皮的制作方法不同，,酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚；凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。两种味道也不一样。为了方便说明，我将北方经常吃到的凉皮分为三种，“麻酱凉皮”、“陕西凉皮”和“西北酿皮”。北京经常吃到的就是那种“麻酱凉皮”。陕西凉皮种类比较多，制作方法也不尽相同。

    这三种“凉皮”很好区分，外观一眼就看出来了。

【麻酱凉皮】

【陕西凉皮/米皮】

【西北酿皮】

 ☆☆☆颜色：西北酿皮颜色明显发亮黄，陕西凉皮稍偏白一些，而麻酱凉皮则白的透亮。

     ☆☆☆厚度：西北酿皮较厚，陕西凉皮也是比较厚的，而麻酱凉皮则非常薄非常薄。作为比较有劲道的东西，我觉得有一定厚度才会比较好吃，比如厚一些的海带会比又薄又碎的海带好吃；再比如qq糖都是饱满的颗粒，倘若做成口香糖那么薄，一定就不那么好吃了。

    ☆☆☆形状：西北酿皮是切成一条一条的，粗细一样，根根分明；陕西凉皮也绝对是一条一条的，粗细一样，但是较为精致，宽度明显窄于西北酿皮，横切面近乎正方形；麻酱凉皮的宽度和西北酿皮差不多，但是由于较薄较软还有切法的关系，外观杂乱，切出来宽度差别很大，甚至还有类似三角形，直角边形；

    ☆☆☆风味：西北酿皮突出酸辣及蒜汁的味道，辣椒包括辣椒油及颗粒状的辣椒；陕西凉皮一般突出秘制的辣椒红油，上层没有辣椒颗粒，浮在上层的亮红色的辣油较为清澈；而麻将凉皮基本会浇比较多麻酱，看上去比较黏糊。。。

   （这里说一句，西北基本上是很少吃麻酱的。除了麻酱油麦菜之类的凉菜，通常麻酱就只有火锅蘸料这一个功能。那小伙伴可能会问，那你们又什么突出香味呢？是这样的，我们基本用香油。香油（也有地方叫麻油）和麻酱其实原则一样，都是从芝麻里面出来的，但是芝麻酱是将芝麻炒熟的过程中把芝麻皮去掉，然后用磨磨成酱；而香油是芝麻被炒熟之后用压榨机直接压榨出来的油。有些麻酱上面会渗出一些油，那就是香油了，口味上香油由于提炼的比较纯粹，所以更香，而麻酱的味道则更为浓厚。

    ☆☆☆口感：西北酿皮口感更为劲道有弹性，陕西凉皮居中，麻将凉皮则口感较糊，又薄又软，最不好吃。若所用原料较为低廉，则味同嚼蜡。其实原本凉皮也是比较好吃的，但是街边小贩或者一些路边摊所用的凉皮都不是自己制作，而是从小商贩那里批发过来的，一块多一张，材料低廉、机器加工、环境简陋、卫生状况令人担忧，所以才会那么的不好吃。

    西北酿皮则很多都是经营了很多年的商贩，口碑就是他们的招牌，基本都是手工制作，一张张洗出来的。有些醋还是自己熬制，辣椒则是一定要放的。我们辣椒等级分为：多放辣椒、适中、少放辣椒、淋点辣椒油就行，这四个等级。小伙伴们一定会问，难道没有不放辣椒？对，一点辣椒不放的凉皮还能吃吗？